Переводчик сайта

шаблоны joomla на templete.ru
Красивые шаблоны joomla.

Кристаллизация меда

 

Многие любители меда хотят купить именно жидкий мед, считая что закристаллизованный мед не вполне полезным. Давайте посмотрим, что такое  кристаллизация меда и чем она вызвана.

Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Чистый мёд почти всегда бывает жидким, если он запечатан в ячейках сотов и находится в улье.

 

В зависимости от размеров кристаллов мед бывает:
• Салообразной консистенции (крем-мёд) - (однородная масса, кристаллы не возможно различить);
• Мелкозернистой консистенции - (кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе мёда);
• Крупнозернистой - (кристаллы легко различимы в массе мёда, размером более 0,5 мм).

На процесс кристаллизации меда оказывают влияние следующие факторы:
1. Соотношение сахаров в мёде (особенно содержание глюкозы)
2. Массовая доля воды в мёде
3. Наличие в меде центров кристаллизации
4. Температура хранения меда
5. Состав мёда
6. Состояние покоя, перемешивание меда.

1. В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы тем быстрее кристаллизуется мед. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.

2. При содержании в меде воды 16 - 20% кристаллизация идет быстро, более 21% - мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

3. Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры кристаллизации, вокруг которых образуются новые кристаллы.

4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС - 15оС. Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации - происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

5. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава.
• Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
• Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
• Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
• Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При "роспуске" кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.
Различные ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации.
Быстрый процесс кристаллизации у меда, собранного с рапса, горчицы, сурепки, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны, а также у падевого меда.
Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина.
Мед с липы, малины или кипрея при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, не кристаллизуется довольно долго.
Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 - 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

При этом необходимо так же знать следующее:

• При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107оС - 115оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус. (При кипячении сахарного сиропа карамелизация не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160оС).
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель.

Так что кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.

Showcases

Background Image

Header Color

:

Content Color

: